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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 33 del 15 marzo 2001 (5186) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
Antichi sapori: il formaggio
Antichi sapori: il formaggio

La Lomellina, il Pavese e l'Oltrepò non sono solo terre di vino, salame, funghi e tartufi, il nostro territorio è conosciuto, soprattutto, per altre numerose colture e risorse i cui prodotti sono rinomati in tutto il mondo per la loro qualità ed il loro sapore.

Le patate (bianche e gialle a buccia rossa), mele, pere, albicocche, ciliegie, fragole, susine, pesche e mandorle della Valle Staffora, il peperone di Voghera, gli asparagi di Cilavegna, la cipolla di Breme, i fagioli borlotti di Gambolò; sono solo alcuni dei prodotti che mi vengono in mente.

Ma il vero buongustaio e profondo conoscitore della nostra provincia non avrà certo dimenticato di saggiare la squisita e sublime produzione casearia nostrana con: la formagella di Menconico, i caprini di Ruino, la molana del Brallo, e ancora gorgonzola, quartirolo e taleggio le cui tecniche di preparazione, lavorazione e stagionatura hanno origini antiche tramandate nei secoli.

La paternità della scoperta del formaggio è incerta, quasi sicuramente i primi a conoscere il formaggio furono le popolazioni tartare, tibetane e persiane con società basate sull'agricoltura e sull'allevamento, ma nessun riscontro tangibile è giunto sino a noi, è quindi in Mesopotamia che si pensa che i pastori abbiano inventato il formaggio più di 10000 anni fa. A conferma di questa tesi è stato anche ritrovato un bassorilievo di civiltà Sumera dal titolo "Fregio della latteria" risalente al III Millennio a.C. dove sono rappresentati i sacerdoti impegnati nelle varie fasi della lavorazione del latte.

In tutte le civiltà la produzione casearia è importante e tenuta in alta considerazione: in babilonia il formaggio era considerato cibo per "ricchi", gli ebrei si sfamavano con formaggi di pecora e vacca e quando si spostavano usavano mettere il latte negli otri, così con il movimento del viaggio il latte si separava, veniva scolato, fatto asciugare al sole e riposto con il sale in vasi di terracotta. In Palestina nemmeno le rigide regole della religione ebraica, che vietavano il contemporaneo consumo di carni e di latte e quindi di formaggio, ne frenarono il consumo: per raggirare questo vincolo il latte si cagliava con il succo di fichi invece che con gli enzimi di origine animale. Durante le olimpiadi nell'antica Grecia gli atleti venivano nutriti con formaggio impastato con miele, frutta e olio di oliva, furono i Romani a perfezionare le tecniche casearie con l'introduzione dell'uso del latte vaccino: il latte caprino ed ovino coagulava spontaneamente nei canestri e/o per accelerare questo processo si aggiungeva succo di fico e semi di cardo selvatico; sempre i Romani nel I secolo d.C. si accorsero che bastava mettere i formaggi sotto dei pesi forati per accelerarne la stagionatura.

Scavi archeologici dimostrano che in Italia già dal 2.800 a.C. veniva fatto un formaggio molle, graffiti risalenti al neolitico (tra il 5000 ed il 2000 a.C.) trovati nelle Alpi Marittime (Monte Bego) testimoniano la pratica dell'allevamento di bovini e la conseguente produzione di formaggio, quasi tutti i formaggi che noi conosciamo e gustiamo hanno origine tra il XIV e il XVI secolo ad opera dei monaci che per molto tempo rimasero gli indiscussi produttori, precursori e custodi dell'arte casearia.

Il nostro territorio ha una particolare importanza per la produzione di qualità del prodotto formaggio destinato al mercato nazionale ed a quello internazionale. Per esempio solo due regioni italiane (Piemonte e Lombardia) con specifiche province, per legge e tradizione prevedono la produzione del formaggio gorgonzola con denominazione di origine controllata, gli allevamenti della provincia di Pavia sono tra questi; stesso discorso vale per il quartirolo lombardo che dal 1993 ha ottenuto la DOC e per il taleggio.

 
 Informazioni 
 

Davide Mattei

Pavia, 15/03/2001 (33)

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