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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 668 del 12 febbraio 2001 (3520) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
L'abbinamento
L'abbinamento

Eccoci di nuovo, dopo l'arrivo del nuovo anno! Spero abbiate tutti trascorso un buon periodo, e che siate pronti a finalizzare tutte le informazioni che abbiamo memorizzato durante i vari appuntamenti.

Spesso di sicuro vi siete chiesti a cosa mai può servire saper valutare la tendenza acida di un cibo, piuttosto che la sua succulenza: ora possiamo collegare le due degustazioni che abbiamo valutato in tempi diversi (vino e cibo) per trarne le conclusioni che cerchiamo, cioè scegliere il vino adatto in base al piatto che ci apprestiamo a mangiare.

La prima cosa che dobbiamo fare, è dare una valutazione quantitativa alle sensazioni dateci dal cibo: quindi, assegneremo un valore da uno a dieci a ciò che riscontriamo nel preparato (succulenza, aromaticità, tendenza dolce, dolcezza ecc.).

A questo punto siamo pronti per pensare al vino: ricordo che il metodo per scegliere il giusto abbinamento è detto di concordanza e contrapposizione e ciò già avverte che certe sensazioni dateci dal cibo devono trovare concordanza nel vino, mentre altre devono trovare sensazioni in contrasto.

Con un esempio capiremo meglio: pensiamo ad uno dei tanti panettoni consumati durante le festività; differente a seconda dei tipi, possiamo comunque dire che tutti ci danno una marcata sensazione di dolcezza, che possiamo valutare tra 6 ed 8, ed una aromaticità altrettanto percettibile, data dalla glassa zuccherina e soprattutto dalla frutta candita contenuta. Il vino che scegliamo, dovrà quindi avere, per concordanza, una morbidezza/dolcezza accentuata, ed una persistenza aromatica il più vicino possibile al valore riscontrato per l'aromaticità del panettone.

Oggi ci fermiamo esaminando solamente le concordanze, per non creare più confusione del dovuto, ma potete ben capire che la scelta di abbinare per concordanza queste sensazioni, è data dalla necessità di evitare che o il cibo, o il vino predominino nella nostra bocca: già sarebbe un contrasto poco gradevole bere un vino secco con una preparazione dolce (nessuna delle due cose avrebbe il risalto che merita) e tantomeno si apprezzerebbe un vino con scarsa persistenza aromatica, perché non si sarebbe neppure in grado di sentirne il gusto, così dominato come sarebbe dalle sensazioni del panettone.

Riassumiamo le sensazioni che richiedono concordanza:

Nel cibo: Nel vino
Sapidità -
Tendenza amarognola -
Tendenza dolce
:
Morbidezza (alcoli superiori - glicerina)
Dolcezza: Dolcezza
Aromaticità: Intensità olfattiva e/o persistenza
Speziatura -
Persistenza gusto - olfattiva
:
aromatica intensa (P.A.I.)
 
 Informazioni 
 

Maurizio Villa

Pavia, 12/02/2001 (668)

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