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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 674 del 8 dicembre 2000 (4394) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
La cantina ideale
La cantina ideale

Volete sapere come riporre al meglio le vostre preziose bottiglie per non danneggiare il pregiato contenuto? Come garantirne una ottimale conservazione? Ecco il ritratto della cantina ideale con i consigli di un vero esperto: Agostino Cremonesi, membro dell'Associazione Italiana Sommelier dal 1983 e titolare del prestigioso ristorante "Il Cassinino".

La cantina sotterranea è la migliore perché consente di mantenere costantemente bassa la temperatura e un giusto grado di umidità. La mancanza di luce e le poche vibrazioni fanno il resto. Chi invece non può arrivare ad avere il sotterraneo, può sistemare la propria enoteca in un locale a piano terreno o seminterrato, ma non troppo secco, e, naturalmente, al riparo dalle vibrazioni, non esposto ai raggi del sole o a correnti d'aria.

La temperatura deve essere compresa tra i 10° e i 15°C durante tutto l' anno, quindi non troppo fredda d'inverno né troppo calda d'estate. E' necessario che la cantina non sia troppo umida, ma neppure troppo asciutta. Se l'acqua, per caso, cola dai muri il locale non è adatto.

Un'umidità relativa costante che oscilla sul 60-70 per cento è l'ideale. Ma più che l'eccesso o il difetto di umidità sono da temere gli sbalzi, che, a lungo andare, finiscono per rovinare i tappi e far crescere sulle pareti le caratteristiche muffe. L'odore della muffa si trasferisce ai tappi e, spesso, si trasmette anche al vino.

L'illuminazione artificiale deve essere molto discreta e spesso vale la pena di non usarla, ma servirsi di una pila per ricercare le bottiglie da portare in tavola. La cantina non deve ospitare, oltre alla bottiglie, nessun'altra cosa. Si deve evitare in particolare di riporre in cantina, agli, cipolle, verdure e ortaggi di ogni genere perché il vino è sensibile agli odori che assorbe attraverso il tappo. Altro fattore importante è l'avere una cantina completamente afona e priva di rumori.

Le bottiglie vanno disposte in posizione orizzontale su apposite scaffalature profonde quaranta centimetri e piuttosto robuste dato che devono sopportare il peso di decine di chili (una bottiglia pesa più di un chilo). Il tappo in posizione orizzontale resta a contatto con il vino e impedisce ogni più piccola infiltrazione d'aria, mentre se il sughero diventa secco, può restringersi lasciando filtrare l'aria e trasformare il vino in aceto.

Le bottiglie vanno disposte per qualità ed annata secondo il gusto del collezionista. E' necessario disporle in modo da poter vedere l'etichetta e anche perché risultino facilmente prelevabili senza imprimere loro scossoni disastrosi. Per facilitare la ricerca, vale la pena di attaccare dei cartellini con l'indicazione del tipo, dell'annata e dell'origine, in corrispondenza dei vari settori delle scaffalature.

La cantina del giorno invece non è altro che l'appendice della vera e propria cantina ed è utilizzata per il breve soggiorno dei tipi di vino che il sommelier adopererà giorno per giorno in base al menù prescelto. La temperatura si deve mantenere attorno ai 16-17°C. E' evidente che per i vini bianchi bisogna essere provvisti di frigoriferi con temperature regolate da 8 a 11 °C.

 
 Informazioni 
 

Agostino Cremonesi

Pavia, 08/12/2000 (674)

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