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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 675 del 13 settembre 2000 (2166) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
Cibo da... degustare
Cibo da... degustare

Come già dicevamo nei precedenti articoli, è necessario avvicinarci anche a ciò che mangiamo con lo spirito analitico usato per il vino: ogni preparazione stimola i nostri sensi, dal tatto alla vista, dall'udito all'olfatto fino a giungere al gusto. Le sensazioni gusto - olfattive che dobbiamo riconoscere in un cibo sono le seguenti (mi raccomando, non spaventatevi ... ci accontenteremo di riconoscere quelle dominanti, anche perché non è assolutamente detto che in un preparato ci siano tutte!):

Sapidità: una delle quattro sensazioni gustative fondamentali, percepita nella zona laterale posteriore della lingua. E' la sensazione del salato, tipica di tutti gli insaccati, pesci affumicati... oltre ad essere aumentabile a piacere nel corso delle cotture delle preparazioni.

Tendenza amarognola: anche questa una delle sensazioni gustative fondamentali, percepita nella zona posteriore della lingua. Carciofi, cicoria, il fegato, preparazioni a base di cacao amaro, e tutte le preparazioni cotte alla griglia.

Tendenza acida: sensazione gustativa fondamentale percepita nella zona laterale anteriore della lingua. Pensate ai pomodori, agli agrumi, e a tutte le preparazioni con condimenti a base di aceto, o sottoposte a marinatura.

Dolcezza: sensazione gustativa fondamentale percepita sulla punta della lingua sulla quale c'è poco da aggiungere... pensate ad un bel bigné con la crema pasticcera!

Speziatura: facilmente definibile in quanto direttamente legata alla presenza di spezie. Pensate ai salumi in genere (lo speck in particolare) allo zafferano del nostro amato risotto alla milanese, alla cannella, al curry per finire al peperoncino tipico della cucina mediterranea.

Aromaticità: legata alla presenza di erbe aromatiche. Erba cipollina, origano, basilico, timo, dragoncello per finire al caffè (tiramisù). Altri alimenti che determinano una valutazione spesso marcata di aromaticità, sono alcuni formaggi tra i quali quelli detti "erborinati" (si pensi ad un gorgonzola naturale) ed alcuni stagionati come il pecorino.

Untuosità: sensazione tattile percepita sulla lingua, sulla mucosa orale e sul palato come un senso di "scivolosità" legata ad un componente oleoso. Viene determinata dalla presenza soprattutto di oli, grassi fluidi di origine vegetale.

Succulenza: nota dolente... limitiamoci a pensarla solo come "presenza di liquidi in bocca": pensiamo a cosa succede quando cominciamo a masticare un boccone di una "fiorentina" al sangue...la bocca è invasa dal succo che proviene dalla carne stessa (è questa la valutazione più complessa, poiché esistono tre tipi di succulenza, ma per evitare confusione mi limiterò a questa prima e sommaria definizione).

Tendenza dolce: sensazione gustativa fondamentalmente differente dalla dolcezza; mentre in quest'ultima infatti ci troviamo a valutare la presenza di zuccheri, la tendenza dolce si riferisce a prodotti che "ricordano" la dolcezza vera e propria, pur non contenendo zuccheri. Sarò più chiaro: le carote al vapore, i piselli spesso detti "dolcissimi", i gamberi e tutte le preparazioni a base di riso o di pasta (avete mai assaggiato del riso bollito senza aggiunta di sale? Non dite forse che è dolce?).

Grassezza: sensazione tattile percepita soprattutto sulla lingua e dovuta alla presenza di grassi solidi come il lardo, nei salumi, in molti formaggi e nel tuorlo dell'uovo.

Persistenza gusto - olfattiva: è una sensazione dovuta alla permanenza in bocca delle sensazioni che abbiamo fin ora descritto.

Abbiamo terminato!! Se avete avuto la pazienza di arrivare alla fine avete fatto il passo più difficile: d'ora in poi sarà solo un percorso in discesa! Il senso di tutto questo è che una volta valutate le caratteristiche del cibo, potrà scegliere il vino che ben si accompagna. Ad esempio un cibo molto succulento vorrà un vino piuttosto tannico, all'untuosità contrapporremo l'alcolicità, sceglieremo per un cibo con elevata grassezza un vino con alta acidità e così via. Solo per ciò che riguarda la dolcezza non andremo in contrapposizione, ma per concordanza di sensazioni: ad una preparazione dolce un vino dolce ... ecco che abbiamo introdotto il metodo seguito dall'Ais per la tecnica di abbinamento cibo - vino: è detto metodo per concordanza e contrapposizione, ma lo vedremo con calma la prossima volta!!

 
 Informazioni 
 

Maurizio Villa

Pavia, 13/09/2000 (675)

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