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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 681 del 21 novembre 2000 (1944) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
Le dieci regole
Le dieci regole

Abbiamo ormai imparato ad analizzare un vino od un cibo, anche se torneremo più volte sull'argomento: adesso ci aspetta il compito forse più difficile e più opinabile, cioè scegliere un vino da abbinare ad un piatto. Esiste un decalogo nato più per delineare a grandi tratti il comportamento da seguire nel corso di un grande pranzo, costituito da dieci regole fondamentali e quindi, da dieci eccezioni... le valutiamo per quello che sono, cioè consigli validi nella maggioranza dei casi, e non regole da seguire a qualunque costo.

Regola n°1
Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina ... benché in una grandissima cena presso la Confraternita Saint-Etienne di Colmar si sia servito un Tokay alsaziano con del capretto.

Regola n°2
Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei o molluschi, anche se oggi tutti riconoscono sia apprezzabilissimo abbinare una sogliola ad un rosso del Graves.

Regola n°3
I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi: le eccezioni capite che sono moltissime. Un vino passito con un formaggio erborinato piuttosto che uno spumante dolce con il dessert.

Regola n°4
I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti, ma se dopo un piatto importante di carne serviamo un formaggio delicato, ecco che dobbiamo infrangere forzatamente la regola.

Regola n°5
I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente; pensiamo però al nostro moscato finale con un buon dessert.

Regola n°6
I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente: possiamo sollevare le stesse obiezioni del punto quattro.

Regola n°7
Abbinare ad ogni piatto il proprio vino: è la più semplice da seguire: se non abbiamo molti vini a disposizione prepariamo un numero limitato di piatti.

Regola n°8
Servire i vini nella loro migliore stagione: anche questa può essere seguita senza molti problemi.

Regola n°9
Separare ogni vino con un sorso d'acqua ... ma quanti lo fanno come regola vera e propria?

Regola n°10
Non servire mai un solo grande vino in un pranzo, per non focalizzare troppo l'attenzione su di un solo prodotto, quasi fosse il centro del pranzo.

Tante regole, ma altrettante eccezioni, mi direte voi: ma allora perché sono state codificate? Beh, le eccezioni come ben sapete confermano le regole. Possiamo sempre trovare delle situazioni che non sono comprese nelle regole, ma in generale è buona cosa seguirle, poiché tracciano in linea generale un comportamento che ci permette di gustare le specialità che prepariamo, esaltandole con il giusto abbinamento.

 
 Informazioni 
 

Maurizio Villa

Pavia, 21/11/2000 (681)

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