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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 682 del 1 agosto 2000 (2087) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
Sniff..sniff.. avete naso?
 Sniff..sniff.. avete naso?

Non intendo parlare delle misure: io partirei avvantaggiato! Ma della necessità di carpire profumi ed eventuali odori che si sprigionano dal nostro bicchiere di vino. Purtroppo l'olfatto è il senso che più abbiamo "disimparato" ad usare: sottoposti quotidianamente a stimoli visivi, uditivi, tattili e gustativi sempre crescenti abbiamo tralasciato il culto di un senso importantissimo che in tutto il regno animale riveste un'importanza vitale ...

Noi umani siamo così disabituati a cogliere sfumature e significato dei profumi e degli odori che ci troviamo spesso in difficoltà nell'identificare gli stimoli olfattivi.

A me capita spesso di sentire un profumo che conosco, che mi ricorda qualcosa, una situazione, un momento della vita che però, nonostante gli sforzi della mia memoria, non riesco a collegare ad un evento oppure ad un oggetto.

E' sufficiente entrare da un fioraio per capire cosa intendo: ho un amico che fa questo lavoro e che spesso vado a trovare chiedendogli cosa sia un certo profumo piuttosto che un altro, e lui altrettanto prontamente mi risponde: "ma è acacia" piuttosto che "insomma, è biancospino!!" uffa! Come lo invidio: vedremo che molto dovremo trattare con i fiori, i cui profumi possiamo quasi sempre riconoscere nel complesso dell'aroma di un vino.

Per facilitare il compito di tutti noi, l'Ais (Associazione italiana Sommelier) ha raggruppato in famiglie le varie tipologie di profumi riconoscibili nel vino, tutto ciò dopo pazienti anni di continuo confronto tra persone e di difficile lavoro di identificazione. Ora vi elenco semplicemente questi gruppi di profumi, ma poi vedremo come avvicinare il vino al nostro naso ed nello stesso tempo capiremo come il discorso consequenziale lasciato la volta scorsa ritorni sempre più importante.

  • Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, violetta, geranio, fior di vite, fiori d'arancio, tiglio, narciso, giacinto, trifoglio, fiori di campo, gelsomino, artemisia (...);
  • Fruttati: frutti di bosco (ribes, lampone, mirtillo, mora) ciliegia, prugna, melam, marasca, fragola, pera, agrumi (limone, cedro, mandarino, pompelmo, bergamotto) frutti esotici (banana, ananas, papaia, mango...) albicocca, melograno (...);
  • Frutti secchi e confetture: prugna secca, fico secco, frutta cotta, noce, mandorla, nocciola, uva passa, noce di cocco, carrube, confettura di prugne, albicocche, ciliegie (...);
  • Erbacei e vegetali: erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo, tartufo, peperone verde, foglia di pomodoro, felce, muschio, alghe marine, verdure, frutta acerba (...);
  • Erbe aromatiche: salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, foglie di tè, ginepro, pino, prezzemolo, maggiorana, menta, rosmarino, lavanda (...);
  • Speziati: pepe nero, verde, rosa, anice, anice stellato, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, noce moscata, vaniglia, zenzero, zafferano (...);
  • Tostati: caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata, orzo tostato, affumicato, goudron (catrame);
  • Animali: cuoio, pelliccia, pipì di gatto, ambra, selvaggina, sudore, foxy (selvatico), pellame, piuma bagnata (...);
  • Eterei: cera, sapone, smalto, ceralacca, caramella inglese, acidi grassi, composti derivati da reazioni di acetalizzazione, esterificazione, eterificazione;
  • Sentori diversi: miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro, formaggio, aceto, zolfo, medicinale, plastica, legno di quercia, acacia (...).
 
 Informazioni 
 

Maurizio Villa

Pavia, 01/08/2000 (682)

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