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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 683 del 9 settembre 2000 (2105) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
''Ma chi ha messo il vino rosso in frigorifero?!''
''Ma chi ha messo il vino rosso in frigorifero?!''

Già, bianco in frigorifero e rosso temperatura ambiente... ma l'ambiente che temperatura ha? E' una convinzione diffusa che questa scelta sia sempre quella giusta, e più o meno è vero, seppure è certo che ogni regola ha le sue eccezioni.

Ma vi siete mai chiesti perché è gradevole bere i vini bianchi freschi (mai ghiacciati!! Mi raccomando!), mentre i rossi è meglio gustarli a temperatura ambiente? (cioè circa 18°).

Ormai se avete seguito il nostro percorso, posso parlare con degli esperti! Innanzi tutto, dobbiamo porci una domanda: "quale delle caratteristiche del vino, o di una bevanda alcolica in genere, viene influenzata dalla temperatura?" La risposta è immediata: l'alcool.

Quante volte abbiamo bevuto dei distillati freddi, ghiacciati nel freezer addirittura, senza che ci dessero l'impressione del loro reale tasso alcolico? In questo caso si tratta semplicemente di un rimedio contro il bruciore che diversamente ci provocherebbe la presenza in bocca di un liquido di circa quaranta gradi di alcool: per il vino il discorso è un po' più complesso perché dobbiamo considerare l' armonia tra due famiglie di componenti fondamentali: quella che ci dà sensazioni di morbidezza (zuccheri - alcoli - polialcooli) e quella che ci dà sensazioni di durezza (tannini - acidità - sapidità).

In verità altre componenti del vino sono influenzate dalla temperatura, ma in maniera decisamente inferiore, quasi irrilevante. Bene, pensate di mettere morbidezze e durezze del nostro vino sui due piatti di una bilancia: il risultato è che non avremo mai un equilibrio perfetto, ma giustamente!! Ciò che ci aspettiamo da un vino bianco, generalmente bevuto giovane, senza invecchiamento, è una sensazione prevalente di freschezza, di facile bevibilità.

La freschezza è data dall'acidità; la presenza di acidi ci stimola la salivazione per parecchi secondi dopo aver deglutito il vino e se la presenza alcolica è giusta, ma non eccessiva, ecco che la nostra bilancia si sposta decisamente verso la durezza, che possiamo ancora più accentuare raffreddando il nostro vino, diminuendo sensibilmente l'impatto (morbido) dell'alcool: insomma, in un vino bianco desideriamo prevalgano le sensazioni di durezza a discapito della morbidezza e per avere ancor meglio questo risultato lo poniamo in frigorifero.

Ma attenzione, non siamo in grado di decidere come deve essere un vino solo modificandone la temperatura: i vini bianchi sono studiati e progettati per avere le caratteristiche che noi possiamo solo far in modo di evidenziare.

Ma un bianco passito, subisce lo stesso trattamento?? Già, cominciano le eccezioni... le prenderemo in esame più avanti. Passiamo al vino rosso; da questo ci aspettiamo l'esatto contrario: la bocca vellutata, calda ... insomma morbida! Molti vini rossi decisamente "importanti" (pensiamo ad un Barolo, un Barbaresco...) non possiamo berli giovani, poiché le componenti "dure" sarebbero troppo predominanti: un giusto affinamento ed invecchiamento, permettono ai tannini di evolversi ed essere molto meno aggressivi, mentre l'acidità iniziale gradualmente diminuisce e tutte le sensazioni si spostano, nel complesso, verso la morbidezza, che noi lasciamo si esprima in tutta la sua pienezza servendoli a temperatura ambiente, lasciando spazio al tenore alcolico, e soprattutto agli alcoli superiori, formatisi nel processo di invecchiamento, direttamente responsabili della sensazione "vellutata" che solo prodotti ben concepiti ci possono regalare.

Secondo l'Unione Internazionale degli Enologi, le temperature ottimali di servizio dei vini sono le seguenti:

  • Vini spumanti 8°C
  • Vini bianchi e rosati secchi 10°C
  • Vini bianchi e rosati con residuo zuccherino 12°C
  • Vini rossi poco tannici e poco colorati 14°C
  • Vini rossi mediamente tannici e mediamente colorati 16°C
  • Vini rossi tannici ed intensamente colorati 18°C
  • Vini passiti e liquorosi 8/18°C
 
 Informazioni 
 

Maurizio Villa

Pavia, 09/09/2000 (683)

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